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Gastronomia

La tradizione della cucina greca

Sifnos è stata sempre famosa per la sua cucina e i suoi cuochi erano reputati i migliori, tanto da venire espressamente richiesti dalla corte di Costantinopoli. Ancora oggi per i greci Sifnos è sinonimo di buona cucina. La sua qualità è legata al tramandarsi di ricette antiche che si basano sull’utilizzo dei prodotti locali. Legumi, carne, formaggi, miele di timo, erbe aromatiche come ingredienti e recipienti di ceramica per cuocere lentamente nel forno a legna, tutto è del luogo. Citando SlowFood il cibo a Sifnos è: Buono , per il suo sapore e la sua qualità, ma anche perché espressione di tradizioni sociali e familiari tramandate nel tempo . Pulito, perché prodotto secondo tecniche antiche che salvaguardano l’ambiente naturale. Giusto, perché prodotto da piccoli agricoltori e allevatori locali che vendono direttamente i loro prodotti e vivono di questo. Ogni ricorrenza ha le sue ricette tipiche, ma anche nella vita quotidiana vengono utilizzate ricette tradizionali. L’offerta gastronomica è varia: la revitha, zuppa di ceci e cipolle cotta nel forno a legna in una terracotta; le revithokeftedes, polpette di ceci aromatizzate con menta ed altre spezie; il mastelo, stufato di agnello o capretto cotto nel forno a legna; la mizithra, formaggio fresco di pecora o capra; il manuri, formaggio di latte di pecora o di capra, bianco o stagionato nel vino rosso; i numerosi dolci a base di miele e di mandorle. Patria di Nikolaos Tselementes, autore di famosi libri di cucina greca, Sifnos lo ricorda ogni anno all’inizio di settembre con un festival gastronomico a lui intitolato a cui partecipano molte isole dell’Egeo con le loro specialità.

RICETTE

REVITHA (zuppa di ceci) E’ il piatto domenicale. Il sabato pomeriggio si inforna nel forno a legna, si lascia tutta la notte e la domenica a mezzogiorno si mangia. Passeggiando per Sifnos il sabato pomeriggio o la domenica mattina non stupitevi di incontrare molte persone che portano una pentola di terracotta Solo pochi hanno un forno a legna in casa e vi sono sull’isola alcuni forni che vengono accesi il sabato e dove viene portata a infornare la revitha, anche questa è un’occasione per incontrarsi e scambiare due chiacchiere. ingredienti:

  • 500 gr. ceci secchi
  • 2 cipolle grandi
  • 1 mestolo d’olio di oliva
  • 3 l. ½ circa di acqua piovana (o minerale leggera)
  • 2 limoni
  • sale

Mettete i ceci a bagno in circa 1 l. ¾ di acqua piovana con abbondante sale fino. Lasciate a bagno per circa 8 ore. Dopo di che sciacquate i ceci in acqua pulita per tre volte, strofinandoli e “impastandoli” per un po’ ogni volta, per ammorbidirli e levare le pellicine in modo che cuocendoli restino più morbidi. Prendete la pentola di terracotta, mettetevi le cipolle tagliate a fettine sottili, i ceci sciacquati e scolati, 1 mestolo d’olio, sale e mescolate bene gli ingredienti. Mettete circa 1 l. ¾ di acqua infornate in forno a legna per una notte. Servite i limoni a spicchi insieme alla revitha: il succo di limone aggiunto al momento conferirà alla zuppa un aroma tutto particolare. Nota: l’utilizzo di acqua leggera è importante per la buona riuscita del piatto. Se avete difficoltà a reperire un forno a legna potete provare a farla nel forno elettrico, cuocendola per 6 ore a 150 gradi, ma il risultato non sarà proprio lo stesso.

 

KAPAROSALATA (insalata di capperi) I capperi a Sifnos sono dappertutto e sono particolarmente profumati. Gli abitanti li raccolgono alla fine della primavera e li mettono semplicemente a seccare. Potrete facilmente acquistarli e portarli con voi per fare questa saporita insalata. La ricetta ci è stata data dal ristorante “To Kelari”, uno dei migliori e più genuini di Sifnos. Ingredienti:

  • 100 g.  di capperi secchi
  • 600 g.  di cipolle tagliate a fettine sottili
  • 6 cucchiai di olio d’oliva
  • 5 cucchiai di aceto di vino
  • sale
  • acqua piovana o minerale leggera

Mettete a bagno i capperi per una notte in acqua piovana o minerale leggera. Fate in modo che siano completamente coperti d’acqua, per evitare che vengano a galla appoggiatevi sopra un piatto. Il giorno dopo scolateli, strizzandoli molto bene per far uscire l’amaro. Metteteli poi in una casseruola con acqua fredda (sempre piovana o minerale leggera), portate a bollore e lasciate cuocere 5 minuti. Scolate i capperi e strizzateli nuovamente per eliminare l’amaro. Fate appassire le fettine di cipolle in olio dì oliva finché diventano bionde, aggiungete i capperi, il sale e acqua (sempre piovana o leggera) fino a coprirli. Fate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore, finché il liquido si sarà ritirato ma senza che diventino troppo asciutti. Un quarto d’ora prima di levare dal fuoco aggiungere l’aceto. Fate raffreddare prima di servire. Nota: utilizzare capperi seccati, non quelli sotto sale o sotto aceto.

 

REVITHOKEFTEDES (crocchette di ceci) E’ una ricetta tradizionale molto diffusa. Le troverete in tutte le taverne di Sifnos e vi verranno offerte come mezè alle feste o in casa. Come sempre per le ricette molto amate, ognuno ha i suoi segreti e potrete gustare revithokeftedes diverse sia per il tipo e la dose di aromi utilizzati sia per la forma, tonda o schiacciata. Vi proponiamo una ricetta che ci è stata data da un’anziana signora di Artemonas. Ingredienti:

  • 500 grammi di ceci secchi
  • 2 patate medie
  • 1 cipolla grande
  • 1 cucchiaino di maggiorana
  • 1 cucchiaino di menta fresca
  • 1 cucchiaino di aneto fresco
  • sale e pepe
  • olio per friggere

Mettete a bagno i ceci per una notte in acqua piovana o minerale leggera.  Il giorno successivo scolateli e teneteli da parte. Lessate le patate intere con la buccia. Sbucciatele, tagliatele a pezzi e passatele, insieme ai ceci, al tritacarne (o al mixer) fino ad ottenere un puré non troppo fine. Tritate finemente le cipolle e le erbe aromatiche. Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate bene. Formate delle crocchette tonde e leggermente appiattite e friggetele in olio caldo finchè non saranno ben dorate. Nota: se l’impasto è troppo morbido per formare le crocchette, aggiungete poca farina e impastate di nuovo.

Slowfood

Buono, pulito e giusto Slow Food è un’associazione non-profit che conta 100.000 membri in 150 paesi del mondo. Fondata da Carlin Petrini nel 1986, si pone l’obbiettivo di promuovere nel mondo il cibo buono, pulito e giusto.ocalita-kastro/

  • Buono da mangiare, per le sue qualità organolettiche, ma anche per i valori identitari e affettivi che si porta dietro.
  • Pulito perché prodotto in modo ecosostenibile e rispettoso dell’ambiente.
  • Giusto perché conforme all’equità sociale durante la produzione e la commercializzazione.

La filosofia di Slow Food attraversa i campi dell’ecologia, della gastronomia, dell’etica e del piacere. L’associazione si oppone al processo di standardizzazione dei gusti e delle culture e dello strapotere dell’industria agroalimentare. www.slowfood.it

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